Nejjednodušší kváskový chleba

Pamatuju si, jak jsem se kdysi děsně bála pustit do pečení kváskového chleba, protože každý, kdo o pečení vyprávěl, mě komplikovaností a náročností přípravy odradil. Jenže pak mi jedna žena změnila život. Prozradila mi, že se kváskový chleba dá připravit naprosto jednoduše… když jsem se o tom zmínila účastnícím HEART FLOW víkendu, byly nadšené a já jim slíbila, že recept sepíšu včetně všech tipů a vychytávek, aby jednou provždy i ony rozpustily své obavy a mohly se do pečení kváskového chleba pustit.

Variant a obměn kváskového chleba je celá řada. I já peču pokaždé chlebík trochu jiný, aby se nám nepřejedl, a proto je recept a poměr ingrediencí níže velmi univerzální.

ROZKVAS:

INGREDIENCE:

250 ml vlažné vody

cca 3 polévkové lžíce kvásku

100 g žitné (chlebové) mouky

POSTUP:

Všechny ingredience smícháme metličkou ve větší míse (ve které budeme později zadělávat celý chléb), přikryjeme utěrkou a necháme cca 6 – 9 hodin odležet.

TIP 1: Osobně se mi nejvíc osvědčilo rozdělat rozkvas večer před spaním a zadělávat chleba ráno nebo dopoledne. Chleba pak chutná vždycky líp.

TIP 2: Čím déle necháte rozkvas odpočívat, tím kyselejší chleba bude.

TIP 3: Mouka nemusí být nutně chlebová. Vystačíte si i s klasickou žitnou moukou.

TIP 4: Skleničku se zbytky starého kvásku ukládám zpět do lednice pro případ, kdybych v další fázi zapomněla odebrat čerstvý kvásek na další pečení.

TĚSTO 1. FÁZE:

INGREDIENCE:

250 ml vody

160 g žitné mouky

POSTUP:

Vodu a mouku přidáme do mísy s rozkvasem a zapracujeme metličkou.

!!! ODEBRÁNÍ KVÁSKU!!!

Nyní přichází na řadu odebrání kvásku na další pečení. Odebereme si cca 6 polévkových lžic do dobře vymyté skleničky, lehce zašroubujeme víčkem a dáme do lednice.

TĚSTO 2. FÁZE:

INGREDIENCE:

1 lžíce soli

1 lžíce kmínu (mletý / nemletý – podle vlastní chuti)

semínka nebo ořechy – množství i druh podle libosti

260 g mouky

POSTUP:

Všechny ingredience vypracujeme vařečkou do hutného kompaktního těsta.

TIP 5: Do těsta, potom, co jsme !!! odebrali kvásek na další pečení!!! přidáme nejdříve sůl, kmín a semínka a pořádně zapracujeme. Až poté přidáváme mouku. Do řidšího těsta se totiž tyto ingredience mnohem lépe zapracovávají.

TIP 6: Naše Verunka nemá ráda kmín. Přesto kmín do chleba přidávám pro jeho nenadýmavé účinky. Používám kmín drcený a do těsta ho ještě prosévám přes jemné sítko, aby v těstě byl jen kmínový prášek.

TIP 7: U nás jsou nejoblíbenější v chlebu slunečnicová a dýňová semínka. Můžete ale použít i chia semínka, konopná semínka, lněná, vločky, klíčky nebo i psyllium…. a taky jakékoliv druhy ořechů. Mezi naše nejoblíbenější ořechy v chlebu patří rozhodně vlašské oříšky.

TIP 8: Pokud použijeme chia semínka, je zapotřebí ubrat množství mouky a nebo přidat více vody. Chia semínka vsakují velké množství tekutin, tak aby nám konzistence těsta příliš neztuhla.

TIP 9: Mouku můžete použít jakoukoliv „klasickou“ lepkovou… Pokud chcete mít čistě žitný chléb, použijete jen žitnou. Ale pokud chcete chléb více odlehčený můžete do těsta přidat pšeničnou, špaldovou v hladké ale i celozrnné verzi. Moje oblíbená varianta je přidat v 2. fázi 130 g žitné mouky a pak 130 g špaldové hladké mouky.

TIP 10: Nepoužívám ani robota na hnětení a ani nevypracovávám těsto rukama. Celé těsto zadělávám v jedné míse a použiji na něj 2x metličku a 1 vařečku.

KYNUTÍ A PEČENÍ:

Jakmile máme těsto zpracované, tak si vymažeme formu máslem. Ideální na toto množství těsta je forma na srnčí hřbet. Do vymazané formy přendáme těsto, zakryjeme utěrkou a necháme vykynout (po okraj).

Jakmile je chléb dostatečně vykynutý, tak rozpálíme troubu na 200 °C. V takto předehřáté troubě pečeme chleba 10 minut, poté teplotu snížíme na 160 °C a dopékáme ještě cca 30 minut. (Každá trouba peče trochu jinak, tak přihlédněte ke svým zkušenostem.)

Upečený chléb opatrně vyklopíme na rošt nebo prkénko a necháme vystydnout.

TIP 11: Pokud je špatný tlak, zima nebo spěcháme a potřebujeme, aby těsto nabylo rychleji, tak se mi osvědčil následující fígl: Předehřeji si troubu na nejmenší teplotu – moje trouba jde předehřát na 50 °C. Poté ji vypnu a do nahřáté trouby dám formu s chlebem, kterou přikryji utěrkou, aby těsto neosychalo, a nechám vykynout v teplíčku.

TIP 12: Nekrájejte chleba příliš brzy po upečení, když je ještě horký, klesnul by a byl by lepivý.

No a to je opravdu vše. Po sepsání všech mých TIPů se recept prodloužil na závratnou délku… ale je naprosto jednoduchý. Dá se shrnout do pár odrážek:

• rozdělám rozkvas
• přidám vodu a mouku
• odeberu kvásek
• přidám sůl, kmín, semínka a další mouku
• přendám do formy
• nechám vykynout
• upeču
• a s chutí sním 🙂

Tak držím palce, ať se povede!

A pošlete mi fotku na renata@renatavodehnalova.cz, jak se vám povedl!

PS: A ještě poslední TIP, kde sehnat ten první startovací kvásek:

1. Nejlepší, nejjednodušší a asi i nejchutnější bude od sousedky, která pravidelně peče.
2. Ale pořídit se dá např. i v některých pekárnách nebo bistrech. Můj kvásek, ze kterého od letošní zimy peču, mám od Gabči a Petra z bistra Etapa v Karlíně.
3. Další variantou je si pořídit sušený kvásek v obchodě – prodávají ho třeba v DMku.
4. A poslední možnost je: kvásek si sama založit podle návodu, který najdete někde na webu. Stačí jen do vyhledávače napsat „jak založit kvásek na chleba.“